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VÍDEO: aprenda a receita de Ossobuco na Cerveja com Risoto de Açafrão e Alho-Poró


A expressão “comer com os olhos” é bem conhecida. Não há dúvida de que o aroma e o sabor são imprescindíveis para assegurar o sucesso culinário, mas a apresentação dos pratos tem um valor muito significativo, afinal, a visão é o primeiro sentido estimulado, aguçando a vontade de degustar as criações desenvolvidas com atenção, criatividade e talento.

A chef Cátia Leal, do curso de Gastronomia da Escola Senac Santa Cruz do Sul, foi desafiada a despertar esse sentido nos leitores do GAZtronomia. Por conta disso, ela preparou um Ossobuco na Cerveja acompanhado de Risoto de Açafrão com Alho-Poró.

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O ossobuco é o nome dado a um prato e um corte de carne que surgiu na Itália. Assim como a maioria das receitas clássicas, a sua história não é exata, porém é muito antiga e faz parte do legado da região de Lombardia. Com a chegada do frio, esse corte ganha um novo status e fica mais presente nas refeições.
Por vezes conhecido como uma carne de “segunda”, o ossobuco possui um cozimento um pouco mais demorado, mas é muito saboroso, já que a sua carne é retirada de uma região próxima ao osso, localização popular pela intensidade de sabor.

Ossobuco é a parte do boi ou bezerro que fica acima da canela e abaixo do joelho, dando nome ao corte e também ao prato. No centro da carne podemos encontrar um osso redondo com tutano, o principal responsável pelo seu sabor marcante e rico em nutrientes.

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O tutano é gorduroso e gelatinoso, muito utilizado em receitas de molhos e assados. Essa iguaria vem ganhando destaque nos restaurantes como um ingrediente especial, que traz um sabor acentuado e muito gostoso para a comida.

Pensando no inverno que está por vir e, até mesmo no Dia das Mães que se aproxima, e em trazer o sabor desse corte para a mesa do GAZtronomia, Cátia Leal preparou um prato que conforta tanto no visual como no sabor.

Cátia Leal preparou um prato que conforta tanto no visual como no sabor | Foto: Bruno Pedry

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As receitas

Risoto de açafrão e alho-poró

  • Ingredientes
    • 1 xícara de arroz carnaroli
    • 1/2 cebola
    • 1 alho-poró picado (apenas a parte branca)
    • 100 ml de cerveja (não tão leve e não tão pesada no sabor)
    • 50 gramas de parmesão ralado
    • 1 litro de caldo de legumes
    • 1 colher de sopa de manteiga sem sal, gelada
    • Azeite de oliva a gosto
    • Sal e pimenta a gosto
    • 1 colher de sobremesa de açafrão da terra
  • Modo de preparo do risoto
    • Em uma panela aquecida, coloque azeite de oliva e refogue a cebola, em seguida adicione o alho-poró.
    • Adicione o arroz e o açafrão da terra, refogue selando o grão.
    • Adicione a cerveja e misture até evaporar.
    • Acrescente o caldo aos poucos, concha a concha. Mexendo sempre, mantenha em fogo médio, e o ponto do arroz é al dente.
  • Para finalizar: com o fogo desligado, adicione uma concha de caldo, o queijo parmesão e a manteiga, e misture tudo muito bem. Prove e ajuste o sal e pimenta-do-reino. Feche a panela e comece a montar o seu prato com a proteína. Finalize o risoto com nozes picadas.

Ossobuco na Cerveja

  • Ingredientes para marinada
    • 2 unidades de ossobuco
    • 350 ml de cerveja de corpo médio (não tão leve e não tão pesada no sabor)
    • 1 talo de aipo
    • 1 cebola
    • 1 alho-poró (parte verde)
    • 4 dentes de alho esmagados
    • Ervas frescas (tomilho, hortelã, salsa, alecrim e sálvia)
    • Sal e pimenta-do-reino a gosto
    • Barbante para uso culinário
  • Ingredientes para o molho
    • 300g de cogumelos paris
    • 1 cebola picada
    • 1/2 xícara de maçãs desidratadas
    • 50g de passata de tomate
    • 1 unidade de tomate maduro
    • Líquido da marinada coado
  • Modo de preparo
    • Marinada: retire a membrana que envolve o ossobuco e passe o barbante culinário na sua volta, para manter o formato da proteína no cozimento. Tempere a carne com sal e pimenta-do-reino. Em um bowl, ponha a carne o os demais, deixe descansar por três a seis horas.
    • Em uma panela de pressão aquecida, coloque o azeite e sele as carnes, dourando dos dois lados, adicione os cogumelos as cebolas, o alho, se necessário adicione mais azeite e refogue. Em seguida, coloque a passada e finalize com os demais ingredientes. Tampe a panela e deixe pegar pressão.
    • Deixe cozinhar por 20 minutos com pressão. Depois, abra a panela e deixe cozinhar sem a tampa por mais 15 minutos ou até o molho ficar encorpado. Sirva com o risoto e finalize com flores comestíveis, chips de maçã desidratada e raspas de limão siciliano.

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Aroma e sabor são fundamentais, mas a boa apresentação de um prato desperta ainda mais a vontade de saboreá-lo

Provamos!

A combinação dos dois pratos ficou perfeita. O molho do ossobuco, encorpado e temperado na medida certa, tem um sabor único, que aquece e reconforta. A carne ficou muito macia e bem saborosa. Já os cogumelos, que absorveram bastante os sabores do preparo, deram um toque de requinte ao prato, além de estarem deliciosos. O risoto, um coringa que combina com diversas preparações de carnes, ganhou cor e muito sabor com o açafrão. A preparação com cerveja também surpreendeu e agradou. E, na finalização, não dá para deixar de comentar o toque especial de sabor e refrescância promovido pelas raspas de limão siciliano. Sem dúvida, pratos que fazem valer a pena uma ida para a cozinha.

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Naiara Silveira

Jornalista formada pela Universidade de Santa Cruz do Sul em 2019, atuo no Portal Gaz desde 2016, tendo passado pelos cargos de estagiária, repórter e, mais recentemente, editora multimídia. Pós-graduada em Produção de Conteúdo e Análise de Mídias Digitais, tenho afinidade com criação de conteúdo para redes sociais, planejamento digital e copywriting. Além disso, tive a oportunidade de desenvolver habilidades nas mais diversas áreas ao longo da carreira, como produção de textos variados, locução, apresentação em vídeo (ao vivo e gravado), edição de imagens e vídeos, produção (bastidores), entre outras.

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