Chef Cátia Leal dá dicas de como garantir a presença dos sabores de todos os ingredientes | Foto: Lucas Martin
O período de Páscoa, quando os cristãos abrem mão da carne vermelha, possibilitou a adoção do hábito de comer bacalhau, nas mais diferentes formas de apresentação. É claro que não se trata de um alimento ao alcance de todos. O quilo, de acordo com sites de busca por menores preços, parte de R$ 115,00. Algo bem salgado para o bolso do brasileiro médio.
Salgado também é o processo utilizado para a conservação. Por esse mecanismo, as bactérias, ao entrarem em um ambiente de alta concentração salina, morrem rapidamente por desidratação. O produto dura muito mais tempo. Caro por aqui, ele é magro, rico em ômega 3 e em vitaminas A, D, E, B6 e B12, além de excelente fonte de magnésio, fósforo, cálcio e sódio.
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Tudo isso, aliado ao sabor, fez com que se transformasse em uma comida portuguesa, com certeza. Ao chegar em uma botica pelas bandas de além-mar, é preciso provar a iguaria. Em terra brasilis é possível ter uma boa ideia de como saborear o peixe, que passou pelo mesmo processo de salga costumeiro do bacalhau. E ele também pode virar o famoso bolinho, um bolinho quase de bacalhau, mas que combina perfeitamente com um bate-papo entre amigos, acompanhado de cerveja, vinho, refrigerante, suco ou mesmo água saborizada.
Também é opção como entrada em um almoço ou jantar, porque é leve, gostoso e de fácil preparo. É necessário, porém, levar em consideração o fato de que deve passar pela dessalga, que não é preciso adicionar o condimento (sal) e as quantidades dos ingredientes devem ser equilibradas, o que garante sentir o gosto do peixe no bolinho.
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Essa é a receita preparada, nesta edição do GAZtronomia, pela chef Cátia Leal, do curso de Gastronomia do Senac Santa Cruz do Sul. Ela conta segredos do prato e da possibilidade de incrementar com o verde e sabor peculiar da ora-pro-nóbis, que dá uma cor ao prato – quem quiser pode usar salsinha ou cheiro verde. O linguado substituiu o bacalhau. “Nesses casos, é preciso ficar atento ao fato de que pode ter espinhas”, frisa.
Um detalhe bem importante: como o peixe passou por processo de salga, mesmo após a dessalga continua com sabor acentuado do sal, o que torna desnecessária a utilização no preparo. A pimenta ou outros temperos são bem-vindos, de acordo com o gosto.
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Rendimento: em média, dez unidades
Para a dessalga, primeiramente, lave o peixe salgado em água corrente para retirar o excesso de sal. Coloque-o em uma tigela com água fria, com a pele virada para cima, e leve para a geladeira. Você terá que fazer algumas trocas de água ao longo do tempo em que o peixe ficará de molho. Normalmente, fatias grossas precisam ficar 48 horas de molho; postas médias precisam de 24 horas; e peixe em lascas ou desfiado necessita de seis horas de molho. O ideal é que as trocas sejam a cada três ou quatro horas e a água esteja bem gelada.
Cozinhe o peixe em fogo brando, sem deixar ferver, escorra e desfie quando ele já estiver frio.
Coloque em uma tigela todos os ingredientes e misture delicadamente. A massa terá consistência firme, mas delicada. Faça queneles ou bolinhas. Reserve.
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Passe o bolinho de peixe na farinha de trigo, depois no ovo batido e finalize na farinha de rosca. Frite em óleo quente e sirva acompanhando de molhos de sua preferência.
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A necessidade de possibilitar maior durabilidade ao alimento fez com que o processo de salga passasse a ser utilizado no caso do bacalhau. Além disso, faz com que mantenha os nutrientes e apure o paladar. O baixo teor de gordura e a alta taxa de proteína ainda facilitavam a conservação de forma salgada e seca.
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A salga é feita em etapas. No primeiro contato, o sal se dissolve, deixando a carne em uma salmoura. O peixe é prensado para que toda a água seja retirada, depois é enxaguado e escovado, e o processo se inicia novamente. Após, vai para a secagem em câmaras de ar. Isso leva de dois a cinco dias. Na Noruega, onde estão os mais famosos bacalhaus, ele é salgado diversas vezes.
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Para levá-lo ao preparo e produzir os apetitosos pratos, é preciso que se faça a dessalga. São pelo menos três etapas com utilização de água fria, deixando imerso e dentro do refrigerador. Deve ser repetido até que o sal deixe de ser tão saliente. O processo pode ser feito durante o dia, com várias trocas de água, ou mais lentamente em 48 horas.
Popular pelos efeitos medicinais, a ora-pro-nóbis pode ser considerada uma planta alimentícia não convencional (Panc). É usada como parte de refogado para acompanhar frangos e carnes, em omeletes, preparo de pães, tortas e massas e até para molhos, como o pesto. Além disso, é rica em nutrientes como magnésio, ferro, cálcio, zinco, manganês, ácido fólico, vitaminas A e C, fibras e triptofano. Há estudos sobre a utilização na proteção de doenças cardiovasculares e combate à desnutrição. O sabor lembra o da couve-manteiga.
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A produção do bolinho de peixe, usando ou não o bacalhau, requer bastante atenção. Muita gente acaba tirando o sabor ao exagerar nos outros ingredientes, como a batata, que está na receita produzida nesta edição do GAZtronomia. Equilíbrio é a palavra-chave. Assim, podem ser sentidos todos os gostos. E são excelentes. Você come o peixe e ele não fica avisando, o resto do dia, que estava no almoço, por exemplo, ou que fez parte daquele bate-papo como petisco e uma cervejinha.
Outra questão importante, que serve como dica para sempre, é a forma como evitar que a gordura da fritura fique acumulada no alimento. Você deve pegar uma forma, ou pote, e colocar uma grade em cima (fica como uma grelha). Assim, eventual excesso de gordura – o que é normal, pois é feito de forma imersa no óleo – pinga na forma ao invés de ficar acumulado em papel ou mesmo no bolinho.
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Sobre o ingrediente “diferentão” desta edição, a ora-pro-nóbis cumpre seu papel, dando cor ao alimento com um sabor suave, garantindo mais opções para o imaginário gustativo. Enfim, o bolinho de peixe, pelo empanado, consegue garantir crocância e uma massa macia e saborosa, que vai muito bem com acompanhamentos como molhos especiais, maionese, ketchup, mostarda ou o de sua preferência.
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