Nos últimos tempos, vem crescendo entre os consumidores a preocupação com a segurança alimentar. Com a pandemia os cuidados redobraram, especialmente quando se trata do consumo de produtos in natura, que dependem de uma grande cadeia produtiva, que passa por muitas mãos. Todos os cuidados durante a produção, a manipulação e consumo devem ser levados em conta, embora a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) e a Organização Mundial da Saúde (OMS) ressaltem que não há transmissão direta da Covid-19 por meio dos alimentos.

Para que o coronavírus se multiplique, é preciso um hospedeiro, um organismo vivo. No entanto, cuidados são necessários para não levar outras bactérias e microrganismos para dentro de casa e para o prato. A nutricionista Juliana Ziebell orienta que, para evitar a contaminação, é imprescindível seguir todos os cuidados de manipulação. E isso inclui utilizar água e matérias-primas seguras no cultivo. “Desde a produção, a preparação até seu consumo, microrganismos podem tornar o alimento impróprio. Para garantir a segurança alimentar, é necessário que a água utilizada na irrigação seja de fonte confiável e livre de contaminação”, destaca.

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Antes do consumo, os alimentos devem ser higienizados. “Ao chegar do mercado, é preciso higienizar embalagens com álcool 70% ou lavar com água e sabão antes de guardar em armários e geladeira. Em relação aos alimentos in natura, como frutas e vegetais, a forma mais comum e barata é empregar uma solução, produzida na proporção de 20 mililitros ou duas colheres de sopa de hipoclorito de sódio (água sanitária) para cada litro de água potável”, explica.

A higienização, explica Juliana, consiste em três etapas: lavagem, sanitização e enxague. “Primeiro lave o alimento, no caso de folhas, uma a uma. Depois, coloque-os de molho na solução citada, etapa chamada de sanitização. Depois, deve-se enxaguar para remover os resíduos do sanitizante.” Outro cuidado importante refere-se aos produtos e embalagens que serão guardados na geladeira. Eles devem ser lavados com água e sabão e depois borrifados com álcool 70%.

Juliana destaca que uma das falhas mais comuns em relação aos produtos é não observar o prazo de validade. “É necessário observar todas as orientações de armazenamento após abertas as embalagens. As condições da embalagem, aparência física, consistência e cheiro.”

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Para cada item, uma faca

A contaminação cruzada é a infecção de contaminantes biológicos, que são microrganismos patogênicos, presentes entre os alimentos, nas superfícies e materiais utilizados para seu preparo. Um dos casos perigosos mais comuns, segundo a nutricionista, é a prática de cortar carne crua e usar a mesma faca para cortar legumes. “Evite a contaminação cruzada, separando sempre os alimentos crus daqueles prontos para o consumo. Inclusive, utilize utensílios como facas, garfos, pegadores e tábuas de corte diferentes para cada um deles”, esclarece Juliana Ziebell. De acordo com ela, essa prática, que parece inofensiva, pode provocar a contaminação microbiológica, que causa doenças transmitidas pelos alimentos.

Os principais contaminantes são parasitas, bactérias patogênicas e vírus. Entre as bactérias patogênicas mais comuns está a salmonela, ou Shigella, que é encontrada em ovos, carne mal-assada ou malcozida e em leite não pasteurizado. “Alimentos de origem animal, como carnes de gado, frango, porco, peixes e também os ovos, devem ser cozidos ou assados a temperaturas acima de 60 graus. Já os que utilizam ovos crus ou malcozidos, como gemadas, ovos fritos de gema mole e maionese caseira, devem ser evitados”, ressalta. Após o preparo, os alimentos devem ir direto para a geladeira. Quando forem reaquecidos, é necessário manter a temperatura acima de 70 graus.

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Os cinco passos para uma alimentação segura, de acordo com a OMS:

1. Mantenha a limpeza
   Antes de manipular alimentos, higienize as mãos adequadamente. O ambiente de manuseio também deve ser mantido limpo e organizado. Sempre antes e depois do uso, é preciso higienizar os utensílios, os eletrodomésticos e as superfícies da cozinha.
2. Separe os alimentos crus dos cozidos
   Utilize equipamentos e utensílios diferentes para produtos crus e cozidos, como placa de corte e facas. Guarde alimentos em embalagens ou recipientes fechados para que não haja contato entre esses alimentos.
3. Cozinhe bem
   Especialmente carnes, peixes e ovos. Quando crus ou malpassados, esses alimentos podem conter microrganismos perigosos. As carnes devem soltar líquidos claros e não avermelhados, a gema dos ovos deve estar dura. É importante que a temperatura de cozimento atinja no mínimo 70 graus para a destruição desses microrganismos. Alimentos que serão consumidos crus, tais como frutas e hortaliças, devem passar por higienização.
4. Mantenha os produtos sempre em temperaturas adequadas
   Os microrganismos perigosos podem se reproduzir rapidamente nos alimentos que estão em temperatura ambiente. Por isso, após as refeições, ou assim que forem cozidos, armazene-os em recipientes e leve à refrigeração.
5. Matérias-primas seguras
   É importante conhecer a procedência dos alimentos e usá-los dentro do prazo de validade. Durante a compra, procure ler o rótulo e observar se há informações sobre o fabricante, se ele possui registro nos órgãos competentes, se os produtos são inspecionados.

Segurança alimentar x segurança dos alimentos

Segurança alimentar e segurança dos alimentos são termos distintos. De acordo com a ISO 22000, norma que trata dos requisitos para implementação de sistemas de gestão da qualidade e segurança dos alimentos, a segunda é uma garantia de que o alimento não causará efeitos adversos à saúde do consumidor, quando for preparado ou consumido de acordo com o uso pretendido.

Já a segurança alimentar, conforme o conceito empregado pela Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO), refere-se ao acesso regular e permanente das pessoas a alimentos de qualidade e em quantidade suficiente.

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