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Não é segredo que os moradores do Rio Grande do Sul falam português, assim como o restante dos brasileiros, mas têm peculiaridades no uso de termos que passam a ideia de um outro idioma. A começar pelo título desta matéria, que diz ser o risoto um prato que não necessita de muita destreza, tem certa facilidade em seu preparo, além de ser acessível e não demandar grande custo.

Apesar da simplicidade e de um valor acessível, pode ganhar tons especiais, assim como os ingredientes, que são os mais variados, de acordo com o propósito e a receita escolhida. É uma boa opção para aproveitar o restinho de clima da Semana Farroupilha, por ter os traços da culinária gaúcha, mas também pode ser usado em momentos mais íntimos, como forma de ganhar o amor pela barriga, porque, como diria o gaúcho abagualado, é de lamber os beiços.

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A chef Cátia Leal, do Curso de Gastronomia da Escola do Senac Santa Cruz do Sul, foi desafiada neste mês a fazer uma receita que tivesse as características do Rio Grande do Sul, em homenagem aos festejos farroupilhas.

Desafio dado é desafio aceito. Claro que não poderia ficar apenas limitada no previsível, no que todos podem pensar, quando o assunto é culinária gaúcha: o churrasco e o arroz de carreteiro, por exemplo. Ambos são excelentes, mas estão no senso comum, fazem a alegria da gauchada nos galpões espalhados por praças e parques durante setembro.

Era preciso inovar. Ir além do óbvio. E Cátia foi. Buscou na característica da origem dos colonizadores, sobretudo os italianos, com o acréscimo de ingredientes que lembram a cozinha das avós, como a moranga cabotiá. Fica cremoso, bem temperado, com sabor diferenciado e abre o apetite também pelo olhar, porque tem cores tentadoras, além de um aroma que preenche todos os espaços da cozinha.

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Receita

• Ingredientes
  • 350 gramas de arroz linha gaúcha
  • 250 gramas de costela bovina desfiada
  • 250 gramas de purê de moranga cabotiá
  • 75 gramas de cebola picada
  • 2 dentes de alho
  • 1 litro de caldo
  • Sal a gosto
  • 50 gramas de manteiga
  • 50 gramas de parmesão ralado
  • Salsinha para decorar
  • 75 mililitros de vinho branco seco de boa qualidade

Modo de preparo

Em uma panela, com a manteiga, saltear a cebola e o alho. Adicione o arroz linha gaúcha e mexa por 30 segundos para que não grude na panela. Em seguida, adicione o vinho e continue mexendo em fogo baixo até que ele seque. A partir deste momento, vá adicionando o caldo (resultado do cozimento da costela) aos poucos até o arroz ficar al dente, o que leva em torno de 18 minutos. Acrescente o purê de moranga ao arroz, sempre em fogo baixo, até encordoar completamente. Adicione a costela e depois o parmesão. Desligue o fogo e finalize com a manteiga. Sirva imediatamente.

Como descascar a moranga

Muita gente se assusta quando a moranga cabotiá está entre os ingredientes da receita. Logo se pensa em como descascar sem causar algum acidente e quanto tempo se levará para isso. Ocorre que uma solução bastante interessante é nem tirar a casca. A chef Cátia Leal partiu ao meio a moranga e colocou no forno (sem as sementes). Ela fica mole, podendo ser tirada com uma colher, e permite a transformação em purê. O restante também pode ser usado para outros fins, já que não é utilizado todo o fruto
Uma outra opção, caso você precise descascar a moranga, é colocar água para aquecer em uma panela.

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Assim que estiver fervendo, desligue o fogo e ponha a moranga na água fervente. Deixe pelo menos um minuto, vire e deixe mais um minuto. Parta em gomos e verá como será mais fácil para tirar a casca.

É moranga ou abóbora? De acordo com a Embrapa, a moranga caracteriza-se pelo fruto achatado e redondo, com gomos bem salientes. Para diferenciá-la da abóbora, observe o pedúnculo ou cabinho do fruto. No caso da moranga é liso, sem sulcos, corticoso e grosso, enquanto a abóbora tem pedúnculo sulcado, alargado e achatado na inserção do fruto.

Curiosidades

O risotto (assim, com dois “t”, mesmo) é um prato típico italiano em que se fritam levemente as cebolas e o arbório, ou o arroz em manteiga, e se vai gradualmente deitando fundo de carne ou legumes e outros ingredientes, até o arroz estar cozido e não poder absorver mais líquido. O nome significa “arrozinho”. É um prato típico da região norte da Itália.

Provamos

Além de levar a informação aos leitores, um dos excelentes momentos que vivemos ao produzir essas matérias é a chegada da hora de provar; não só sentir o gosto; comer mesmo, afinal, o alimento está caro e não é justo com a humanidade que seja desperdiçado. E se isso é feito no final da manhã, quando o relógio biológico já está apontando a aproximação com o meio-dia e a consequente vontade de comer, então, fica ainda melhor.

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O risoto de costela e moranga é um prato que se come utilizando todos os sentidos. Começa pela audição, com a suave forma em que o arbório vai se envolvendo à manteiga e, depois, recebendo aos poucos o caldo da carne. Depois vem o olfato, porque a somatória de ingredientes faz com que diferentes perfumes sejam percebidos. E não é só jeito de falar. O aroma toma conta da cozinha, mostrando que algo muito bom está por vir. Bom e bonito. É a vez da visão. Você o come pelos olhos, com a evidência de praticamente todos os ingredientes, sem que um se sobressaia, ao ponto de apagar os demais.

E é claro que os bons modos indicam que serão utilizados talheres, sobretudo porque é um alimento cremoso, em decorrência do queijo e do purê. Mas o tocar do garfo faz o tato ficar em evidência, demonstrando ser um alimento com a umidade necessária e que dispensa acessórios para facilitar a ingestão.

Por fim, o mais óbvio dos sentidos é ativado. O paladar. Aquele conjunto de sabores invade a boca como uma explosão cultural, estabelecendo uma relação gustativa com os mais diferentes povos que formaram o Rio Grande do Sul. É suave e, ao mesmo tempo, consegue ter personalidade, não atrapalhando eventuais acompanhamentos e possíveis harmonização. O vinho, que foi à panela, também pode ir ao copo. Não foi o caso, afinal, era horário de trabalho.

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