Gaztronomia: cogumelos, os queridinhos da vez

Os cogumelos na gastronomia fazem sucesso tanto pelo sabor quanto pela versatilidade e propriedades nutricionais. Aliás, são alimentos que fornecem vitaminas do complexo B, fibras, antioxidantes e outros nutrientes que proporcionam diversos benefícios à saúde.

Nas dietas sem carne ou para quem reduzir seu consumo, eles são uma ótima pedida como substituto nas receitas. Isso porque os cogumelos casam com uma infinidade de preparos, de um snack ao prato principal. Ou seja, não faltam opções na hora de variar o cardápio.

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Das mais de 10 mil espécies de cogumelos conhecidas e classificadas no mundo, 2 mil são consideradas comestíveis. Apesar disso, todo o seu poder e sabor continuam presos a cerca de 36 espécies produzidas com regularidade e, infelizmente, grande parte das outras variedades de fungos permanece desconhecida da maioria das pessoas. Elisa Regina Rabuske, proprietária da Passione Cogumelos, explica que existem diversas variedades silvestres que têm potencial enorme para a gastronomia e nem sequer foram produzidas comercialmente ainda.

Segundo ela, no mercado brasileiro, os mais utilizados são Champignon (Cogumelo Paris), Shimeji e Shitake. “O Champignon é o mais popular de todos, e a sua cor branca e formato de guarda-chuva são inconfundíveis. Ele tem uma textura que varia de acordo com o preparo e possui sabor suave, que combina muito bem em receitas com molhos, como strogonoff. Mas, assim como o Champignon, o Shimeji é superversátil na hora do preparo e é o queridinho dos restaurantes culinária oriental”, ressalta.

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Preparação

Elisa garante que os cogumelos são muito versáteis e fáceis de preparar. Mas antes de mais nada, é importante lembrar que eles não devem ser lavados em água corrente ou deixados de molho, porque absorvem água rapidamente. Opte por passar um pano ou papel toalha úmidos.

Como sugestão ela indica:

• Cozinhe com alho e manteiga e consuma como acompanhamento.
• Adicione mix de cogumelos na pizza caseira.
• Utilize o hiratake salmão na salada e dê um colorido todo especial.
• Utilize como ingrediente no molho de macarrão.
• Em risotos, strognoff, sopas e cremes.
• Grelhados na churrasqueira.

Dicas

Na hora da compra é importante observar o cogumelo à procura de manchas. Assim, se ele tiver aspectos mais escuros, evite comprá-los. Para conservá-los, armazene-os de forma a permitir-lhes um pouco de ar, sem os secar muito. Use um saco de papel com a parte superior enrolada frouxamente dentro da geladeira.

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Outra maneira de mantê-los relativamente frescos é armazená-los em bandejinhas plásticas forradas com toalhas de papel, que captura a umidade. Troque as toalhas caso não vá usá-los imediatamente.
Mantenha-os em seu invólucro lacrado. Certifique-se de não abrir ou adulterar até a hora de usá-los.

É possível congelar cogumelos para uso posterior, mas muito mais difícil quando crus. A melhor maneira é cozinhá-los primeiro e, em seguida, embalá-los em recipientes herméticos ou sacos de congelamento.

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