Excelsior lança hambúrguer 100% vegetal; entenda como é feito

A Excelsior Alimentos, empresa com sede em Santa Cruz do Sul, está lançando o Burguer 100% vegetal. Desenvolvido pelos pesquisadores do Food Lab Excelsior, o produto é rico em proteínas, fonte de fibras e não contém colesterol, glúten, conservantes e nem derivados de ovo ou leite. Os principais ingredientes são proteína de soja, cebola, alho, beterraba, pimenta e alecrim.

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O hambúrguer vegetal virá em embalagens com duas unidades de 110 gramas cada e é o mais novo item da linha Cozinha Verde, composta também por vegetais (ervilha, couve-flor, brócolis e seleta de legumes) que utilizam a tecnologia de ultracongelamento para preservação das características nutricionais dos alimentos. Para a produção do hambúrguer vegetal, a planta industrial da Excelsior Alimentos recebeu reformulações na infraestrutura, com a implantação de uma célula produtiva exclusiva totalmente voltada para produtos plant based (baseados em plantas).

Conforme o presidente da empresa, Luiz Carlos Motta Nunes, houve também investimentos em equipamentos para produzir, moldar e embalar o hambúrguer, pois se trata de um novo contexto para a Excelsior, empresa que está indo para 130 anos de atuação no mercado cárneo. “Neste ano histórico para a marca Excelsior, estamos também lançando produtos para novos nichos de consumidores”, comenta. “Dentro da indústria, foi criado um espaço totalmente exclusivo e separado das demais plantas, pensado para, no futuro, receber novos produtos para a sua linha”, conta o executivo.

Estudos e experimentos

E a pesquisadora da Excelsior, nutricionista Paula Fengler, explica que o Food Lab é um laboratório de inovação criado há dois anos e meio e articulado ao Parque Científico e Tecnológico Regional da Universidade de Santa Cruz do Sul (TecnoUnisc). Os estudos e experimentos incluem profissionais e estudantes de diversas áreas, como Nutrição, Química, Engenharia de Alimentos, Engenharia Química, Gastronomia, Administração e Marketing. “O hambúrguer vegetal é o primeiro produto do portfólio elaborado no Food Lab. E o segundo na pauta de pesquisa e inovação deverá ser lançado ainda em 2023”, anuncia.

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Para o desenvolvimento do hambúrguer, a estratégia incluiu atuação em quatro frentes: pesquisa, nutrição, estudo de consumo e ciência e tecnologia de alimentos. “Inicialmente, investigamos o mercado regional de alimentos plant based visando compreender o comportamento de consumo no Sul do país, a caracterização dos constituintes alimentares vegetais, os efeitos dos ingredientes funcionais à base de plantas sobre a composição da dieta, bem como seu posicionamento de mercado”, revela Paula Fengler.

Outra fase da pesquisa foi a busca por ingredientes à base de plantas com produtores locais e fornecedores regionais. “Diversos testes foram realizados até a obtenção de um produto considerado ideal”, explica a pesquisadora. O primeiro protótipo foi levado para análise sensorial do produto com os funcionários da empresa.

“O cenário para consolidação do desenvolvimento foi desafiador, havia a percepção sensorial de uma nova categoria e de um público novo dentro do nosso segmento de atuação, a dificuldade no desenvolvimento de ingredientes regionais com as funcionalidades tecnológicas e nutricionais desejadas, o custo elevado de tecnologia para a extração de proteínas das plantas e a pandemia que estava em uma fase crítica”, relata. A demanda era por um produto à base de plantas que recriasse a experiência sensorial de um produto cárneo, imitando o sabor, textura e a aparência e a suculência da carne.

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