Eu, Gourmet: tire todas as suas dúvidas sobre vinhos

É inegável o aumento do consumo do vinho no Brasil a cada ano! Mais e mais pessoas vão provando e se deliciando com esta bebida de Baco e com o universo que a compõe. Nesta jornada de degustação, muitas perguntas e dúvidas surgem, e muitas vezes são comuns e muito pertinentes. Para tanto, o artigo desta semana sugere dirimir parte de algumas destas dúvidas. Vamos a elas!

POR QUE O VINHO MANCHA OS DENTES E A LÍNGUA?
Os vinhos tintos possuem pigmentos – chamados polifenóis – que vêm da casca da uva, e esta cor acaba saindo da casca e colorindo a bebida. São estes pigmentos que podem deixar lábios, dentes e língua roxos. Especialistas atestam que quanto mais jovem o vinho, mais fácil ele mancha. Algumas uvas mais tânicas, como a Malbec, a Cabernet Sauvignon, a Syrah e a Tannat, têm bastante pigmentação e podem manchar mais a boca.

E O QUE SÃO TANINOS?
Tanino é um polifenol, um composto químico naturalmente encontrado em plantas, sementes, cascas, madeira, folhas e cascas de frutas e, consequentemente, na uva. O tanino causa uma sensação de secura na boca e, muitas vezes, uma textura aveludada na língua. No vinho, o tanino possui a propriedade de causar amargor e certa adstringência, uma aspereza no palato. Todos os vinhos possuem tanino, seja branco, rosé ou tinto. As uvas mais tânicas são: Tannat, Cabernet Sauvignon, Syrah, Malbec, Tempranillo, Petit Sirah, Sangiovese, Nebbiolo e Montepulciano, entre outros.

O QUE É AQUELE GOSTO HERBÁCEO PRESENTE EM ALGUNS VINHOS?
O gosto de pimentão verde, ervas finas, temperos, ou seja, os herbáceos, em geral, advém da substância denominada pirazina. Ela surge tradicionalmente em algumas uvas, tais como a Cabernet Sauvignon, a Pinot Noir, a Carmenére e a Cabernet Franc. A pirazina é encontrada no cacho da uva e sua concentração diminui à medida em que as uvas amadurecem. Outros fatores que influenciam a quantidade de pirazinas no vinho é a temperatura de maturação da planta, o manejo durante a fermentação e produção do vinho e o envelhecimento em garrafa.

É VERDADE QUE QUANTO MAIS VELHO FOR O VINHO, MELHOR ELE SERÁ?
No passado esta afirmação tinha bem mais valor; afinal, as técnicas produtivas, o manejo do solo e a tecnologia auxiliadora da produção eram mais singelas do que hoje, o que originava vinhos jovens mais duros e brutos, rústicos, que necessitavam acomodar-se com o passar dos anos e envelhecer, ficando mais dóceis ao paladar. Atualmente, pelo avanço da modernidade como um todo, os vinhos, mesmo jovens, já estão prontos para o consumo, não necessitando, em sua maioria, serem “domados” na masmorra das adegas! O crítico Robert Parker contesta o dito “milagre da garrafa”, ou seja, de que o vinho melhora com o tempo. Ele entende que, devido à excelência dos processos produtivos pelos quais os vinhos passam hoje, diminui a capacidade de a bebida necessitar evoluir e se tornar mais complexa com o tempo. Claro que a evolução ocorrida na garrafa, onde os aromas ditos terciários surgem, acomoda o vinho, cria novo olfato, nova boca e nova cor com o tempo, transformando o vinho. Para alguns rótulos, tal amadurecimento não só é necessário como essencial.

QUAL A DIFERENÇA ENTRE VINHO RESERVA E RESERVADO?
A cena é muito comum: o consumidor em dúvida sobre qual vinho comprar, parado defronte à gôndola, olhando aquelas dezenas de vinhos de bom custo-benefício polarizados entre rótulos ditos “Reserva” e “Reservado”. O vinho Reserva sempre é a melhor opção, pois se convencionou que tal adjetivo geralmente indica um vinho que passou por algum período de amadurecimento em barris de carvalho e posterior envelhecimento na própria garrafa. Ou seja, quando tais ações são realizadas com maestria, trazem inúmeros benefícios ao vinho, deixando-o melhor em quase todos os sentidos. Já o termo Reservado nada significam de agregado ou melhoria vínica; emprestam tal fardo a vinhos de entrada, sem grandes pretensões a não ser confundir o consumidor, induzindo-o de que esteja comprando um “Reserva”, mas sem qualquer benefício agregado. Ou seja, puro marketing! Compre sempre um Reserva, nunca um Reservado. Santé!

Fala Baco

A Bodega Zuccardi, tradicional vinícola argentina, estabelecida no Valle do Uco e adjacências, foi uma das primeiras vinícolas sul-americanas a implantar a agricultura de precisão em seus vinhedos. O levantamento é tão minucioso que ela consegue avaliar praticamente videira por videira de seus mais de 700 hectares cultivados. Além de uvas, a família Zuccardi tem olivocultura em seu portfólio. Possui uma ampla gama de vinhos, divididos em várias linhas de produtos, sempre pontuados pela qualidade e pela excelência produtiva. Um desses vinhos é o Tito Zuccardi 2013, blend elaborado pelas uvas 80% Malbec, 10% Cabernet Sauvignon e 10% Ancelotta (inusitado complemento com esta casta italiana de pouco uso na Argentina). O nome é uma homenagem ao avô Alberto, patriarca inovador, que plantou as primeiras vinhas da família.

Esse vinho é uma maravilha, impressionando logo ao servir a taça, com uma coloração rubi violáceo turva quase negra e lágrimas agarradas à taça. De imediato, exibe aromas com muita fruta negra madura, com predominância de ameixas, amoras, groselha, mirtilos, cerejas, envoltos em tabaco, chocolate tostado, chá preto e violetas. Ao primeiro gole, vá com calma, pois o volume em boca preenche rápido o paladar, com seus taninos redondos e macios, equilíbrio e potência, além de perene amplitude e cômodo retrogosto. É muito vivo e cativante, lembrando um vinho de safra mais recente. Seus 15,1% de graduação alcoólica sugerem ao menos 1 hora de decanter para ficar ainda melhor, elegante e de alta gama! Fermenta em cubas de concreto e depois repousa por 12 meses em barricas de carvalho francês.

Com o Malbec dominando o corpo e a Ancelotta o nariz, a harmonização sugere carnes bovinas com chimichurri, cordeiro não muito magro, vegetais na brasa com azeite de oliva, molhos condimentados, carnes de caça ao forno ou panela, queijos de cura.

Possui 15,1% de graduação alcoólica e o ideal é degustá-lo na temperatura de 16o C a 18o C.

E lembre-se: se beber, NÃO DIRIJA!