Com o chocolate, segredo é a técnica

Você sabia que o chocolate tem seis cristais? E que a temperatura é um dos grandes segredos para que ele seja utilizado em tortas e mantenha a textura e a “cara” boas? Os truques desta iguaria que vem do cacau e que dificilmente não conquista paladares foram apresentados em Santa Cruz do Sul nessa semana por Alexandre Bispo, um dos chefs chocolatiers mais renomados da América Latina.

O profissional, que viaja o mundo ensinando como explorar as maravilhas do chocolate, ministrou o curso Arte em Chocolate nas tardes de quarta e quinta-feira, no Centro de Treinamento do Empório Superforti.

Foi em meio ao cheirinho difícil de descrever por aqui que 33 participantes aprenderam o conhecimento técnico para dar forma a coberturas, recheios e decoração de doces. Para isso, o pernambucano fez questão de ilustrar em um gráfico, posicionado ao lado das tortas, bombons, trufas e outras sobremesas, todo o passo-a-passo do processo chamado temperagem – choque térmico no chocolate que faz com que ele cristalize de forma correta, fique brilhoso e não derreta com facilidade nos dedos.

“Se eu só esquento e esfrio, terei um chocolate fraco. Isso não me serve. Preciso entender o ponto (temperatura certa) de cada etapa”, disse. Outra dica está na qualidade do chocolate escolhido. “Infelizmente, no Brasil a exigência mínima de cacau nos chocolates é de apenas 25%. Na Europa esse índice muda e sobe para 35%. Quanto mais cacau, mais sabor e mais saudável ele vai ser”, explicou o chocolatier da marca Harald.

E quando o processo artesanal é feito com produtos de qualidade, o resultado final ganha, literalmente, outro sabor. “No momento em que você faz algo caseiro, você dá o gosto que bem entender. É um produto personalizado. Agora, se os ingredientes são industrializados, eles acabam ficando ‘iguais’ para todo mundo.”

Interessado?

Se você está interessado no mundo do cacau, Alexandre Bispo tem um site que disponibiliza até sete cursos on-line. No endereço, é possível ter acesso às técnicas e ao passo-a-passo de muitos procedimentos relacionados ao chocolate, como ovos de páscoa artesanal, docinhos superfinos e bolos artísticos. O endereço é www.eduk.com.br/experts/183761-alexandre-bispo.

Cuidados ao baixar a temperatura

Baseada na teoria seguida pela prática, a abordagem de Bispo também teve simulações de erro, grande parte relacionada  ao processo de derretimento do chocolate. “Além de derreter lentamente, é importante fazer a têmpera. Isso significa baixar a temperatura lenta e uniformemente até alcançar a certa para o trabalho. Sem mudanças bruscas ou choques.” 

Bispo também levantou curiosidades. “Por que o bolo de uma dona de casa não fica escuro como o de uma padaria? Isso certamente acontece porque ela não está usando o chocolate certo”, exemplificou. E deu o tom após entregar o certificado aos participantes do curso. “Hoje o confeiteiro que decidir estudar chocolate vai se dar bem porque é a ‘onda’ do momento. Mas não pense que é possível fazer isso sem estudo.”
Recado mais do que absorvido pela confeiteira Clarinda Loreta Lacerda.

Ansiosa pela realização do curso, a santa-cruzense não via a hora de colocar em prática a infinidade de lições aprendidas nas aulas. “Estar presente nessas aulas era o meu sonho. Agora já sei como fazer a cobertura glaceada – é a água que dá o brilho – e ainda aprendi truques para deixar as coberturas lindas.” Uma delas é a mistura do corante vermelho no chocolate marrom. O resultado é uma espelhada cobertura bordô que cobriu a torta de vitrine e a transformou em um doce que até deu pena de cortar. Beleza por fora e muito sabor por dentro.