Brezel – Símbolo da profissão dos padeiros

Uma das delícias muito apreciadas na Oktoberfest tem sido o pão Brezel. Na Alemanha pão está presente em pelo menos duas das três refeições diárias. Tanto gostam de pão, que por lá o produzem em mais de 300 variedades, e o Brezel é um dos clássicos preferidos no cotidiano dos alemães. Aliás, o Brezel teria sua origem em terra Suábia, em Bad-Urach, pertinho de Tübingen, onde fiz meu doutorado.

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O Laugenbrezel é a forma mais clássica e o mais consumido na Alemanha – Laugenbrezel é um pãozinho salgado que passa por uma solução alcalina feita com água quente e bicarbonato, antes de ser assado.
Bávaros e Suábios, nos dois Estados sulinos, reivindicam para si a origem do Brezel. Mas existe uma lenda originada em terra suábia (Baden-Württemberg) que é considerada mais plausível para a sua origem. Ela se encontra documentada no museu Brotkultur em Ulm.

De acordo com a lenda, em 1477 Frieder, o padeiro do conde Eberhard em Bad-Urach, a sul de Stuttgart, teria sido condenado à morte porque havia surrupiado produtos da padaria. Mas como no mais era um homem trabalhador e dedicado ao seu ofício, o soberano queria lhe dar uma chance. Chamou o padeiro e lhe disse: „Tu és conhecido como um bom e diligente padeiro – prova-me isto. Se tu conseguires fazer um pão, através do qual os raios do sol passam em três pontos diferentes, vou te absolver da condenação “.

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O padeiro pediu que lhe concedesse três dias para realizar a tarefa. Para o formato do pão ele teria se inspirado nos braços entrelaçados de sua esposa. O gato de Frieder, sem querer teria pulado na lata com os pãezinhos ainda crus e estes teriam caído num balde com solução alcalina quente. O padeiro os teria tirado da tina e assado. Assim, no terceiro dia ele chegou ao castelo trazendo consigo um Brezel. O soberano levantou o pão contra o sol. E, realmente os raios do sol perpassavam o pão em três aberturas e atingiam o conde. Conforme a promessa, o padeiro foi absolvido. Assim teria sido criado o pão Brezel e se difundiu tanto, que foi transformado no símbolo dos padeiros – lenda traduzida por mim.

Para quem desejar fazer Brezel, original suábio, trago aqui uma receita, que coletei e traduzi, do livro Brezeln selbst backen. Para se conseguir o formato do pão, requer um pouco de treino.

chwäbische Laugenbrezel

Ingredientes

• 500g de farinha de trigo
• 1 cubinho de fermento biológico (42 gr.) – uma colherinha de chá de açúcar
• 250 ml de leite morno
• 50 gramas de manteiga, ou banha de boa qualidade
• 1-2 colherinhas de chá de Sal
• Para a solução alcalina: 1 litro de água fervente e 3 colheres de sopa de bicarbonato de sódio. Um pouco de azeite para untar a forma ou usar papel manteiga. Sal grosso para polvilhar antes de pôr para assar.

Preparo

• Diluir o fermento dentro de um pouco de leite morno, acrescido de uma colherinha de açúcar. Colocar a farinha em uma vasilha; fazer uma pequena depressão no centro. Nela colocar o leite com fermento. No entorno da depressão colocar, a manteiga em pedacinhos e a colherinha de sal. Deixar descansar por 15 minutinhos.
• À medida que for sendo amassado acrescentar o restante do leite. É importante sovar bem a massa até ficar bem lisa e firme. Dividir a massa em 8-10 pedaços e deixar novamente descansar numa vasilha por cerca de 20 minutos em lugar morno, coberta com um pano.
• Rolar cada pedacinho de massa até ficar com a grossura de uma corda, deixar a parte central mais grossa e (sempre rolando) até afinar as extremidades.
• Formar o Brezel, enlaçando as pontas de cada rolo e dobrando sobre o Brezel.
• Por o forno a esquentar a 180°C (com circulação de ar, 160°C). Enquanto o forno aquece, levar para ferver 1 litro de água com 3 colheres (sopa) de bicarbonato de sódio.
• Colocar os Brezeln, um de cada vez, na água fervente com bicarbonato (no máximo 30 segundos) removendo-os com uma escumadeira logo que subirem à superfície). Cuidado para não ter contato com esta água quente, corrosiva.
• Deixá-los escorrer bem, colocar os Brezel numa assadeira forrada com papel manteiga, fazer um corte na parte superior, polvilhar com um pouco de sal grosso e levar ao forno, na parte central do forno, e assar por 15 a 20 minutos. Gutes Gelingen! Bom êxito!

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