Aprenda a fazer Risotto alla Milanese

A origem desse ícone italiano está naturalmente ligada à história do cultivo de arroz no país, que foi introduzido através dos árabes durante a Idade Média. A umidade que existe no Mediterrâneo era perfeita para a cultura do grão, que rapidamente se tornou um sucesso de vendas. Os princípios do cozimento lento foram, então combinados, com o arroz local, e com a inclusão de especiarias da região (principalmente o açafrão) nasceu o “Risotto alla Milanese”. Uma velha regra italiana: bom caldo, bom risoto!

Risotto alla milanese

Ingredientes:

• 1 cebola pequena
• 1 litro de caldo de carne
• 50 gramas de manteiga
• 400 gramas de arroz vialone ou arbóreo
• 100 ml de vinho branco seco forte
• 1/2 colher de açafrão em fios ou em pó (é possível substituir por açafrão-da-terra/cúrcuma, mas o sabor não será o mesmo)
• 50 gramas de queijo parmesão ralado na hora
• sal e pimenta-do-reino moída na hora
  Serve 4 pessoas.

Modo de preparo: Descasque e pique a cebola. Aqueça o caldo. Reserve metade da manteiga e coloque o restante em uma panela média. Leve a panela ao fogo para derreter a manteiga, junte a cebola e mexa um pouco para amaciar. Misture o arroz (sem lavar!), despeje o vinho e mantenha em fogo alto. Assim que o vinho evaporar, reduza para fogo médio. Despeje uma concha de caldo quente e deixe ferver até evaporar quase totalmente.

Despeje outra concha e vá mexendo sempre – só assim o risoto ficará aveludado como o da mamma de Milão. Com a última concha de caldo, coloque também o açafrão. Mas, para que o risoto fique douradinho, misture o açafrão no caldo até dissolver. Se for em fios, desfaça-os primeiro com os dedos. Junte, então, a última concha de caldo com o açafrão, e continue mexendo até que o risoto esteja suculento e aveludado, com os grãos de arroz al dente: cozidos, mas firmes. O tempo de cozimento demora, no mínimo, 20 minutos. Misture ao risoto a manteiga reservada e o parmesão e prove. Se precisar, acrescente sal e pimenta.

Fonte: Sabores da Itália, de Cornelia Schinharl e Sebastian Dickhaut

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