Além dos biscoitos natalinos decorados, o Stollen, um pão doce com várias especiarias, é parte essencial das festividades de fim de ano dos alemães. Com um formato alongado e coberto de açúcar de confeiteiro, essa espécie de cuca simboliza o corpo de Cristo envolto em um manto branco, por isso, também leva o nome de Weihnachtsstollen (Manto de Natal) ou Christollen (Manto de Cristo).
Em Santa Cruz do Sul e na região, algumas famílias seguem o ritual de preparar o Stollen no período do Advento. Esse é o caso da professora Lissi Bender, que estuda a presença da língua alemã no município. Nesta semana, ela recebeu a Gazeta do Sul para revelar dicas sobre o preparo e falar dessa tradição. O encontro aconteceu na casa de férias do casal Dieter Becker e Deisi Steil, que mora na Alemanha.
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Conforme Lissi, a cuca natalina já era preparada na Idade Média, inicialmente com poucos ingredientes – apenas farinha, água e fermento. Mais tarde houve o acréscimo de manteiga e, com o tempo, a receita foi sendo refinada. “O Stollen sem manteiga e leite era muito seco. Era destinado ao consumo em tempo de Advento, quando se fazia jejum, principalmente nos mosteiros e conventos. Com a permissão de acréscimo de manteiga, por meio do Butterbrief, e de outros ingredientes com o passar do tempo, ganhou lugar perene e de destaque nas celebrações natalinas germânicas”, relata a professora.
“É uma tradição de 700 anos. A primeira referência sobre o Stollen data de 1329, em Naumburg, junto ao Rio Saale. Em 1474 surgiu em Sachsen, Saxônia, o Christbrot, o ‘Pão de Cristo’, para pessoas pobres no Natal. Somente depois ficou conhecido como Christstollen”, conta Lissi.
Atualmente, a massa com fermento biológico que entra na composição básica recebe farinha, leite, manteiga, ovo, açúcar e especiarias como cardamomo, canela, cravo, noz-moscada e gengibre. Leva ainda frutas cristalizadas, uva secas e amêndoas raladas ou laminadas. No entanto, cada família vai incorporando os ingredientes ao seu gosto.
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“Primeiro coloco na batedeira a farinha, faço uma leve depressão no meio e ponho o fermento misturado ao leite morno e açúcar. Cubro com um pouco da farinha e deixo crescer por 15 minutos. Depois acrescento a manteiga, raspas de limão siciliano, os ovos, as especiarias e deixo bater bastante na batedeira”, ensina a professora.
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Após descansar por quase três horas, a massa é sovada até ficar bem lisa e não grudar mais nas mãos. É nesse momento que as passas, frutas cristalizadas e amêndoas laminadas são incorporadas.
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O segredo, segundo a professora Lissi, está nos detalhes que antecedem a preparação e na escolha dos produtos, que devem ser de qualidade. “As frutas cristalizadas não devem ser secas, mas úmidas, suculentas. Na véspera, eu passo água quente nas uvas e as seco levemente com um pano. Na sequência, eu as ponho de molho em rum jamaicano, onde ficam até o dia seguinte. Isso confere um sabor especial às uvas. Canela utilizo somente a Ceilão, que é a legítima.”
A massa, após receber o formato alongado, é acomodada em papel-manteiga e disposta em uma forma, que é levada ao forno a uma temperatura de 180 graus, por 50 a 60 minutos. Assada, a cuca é pincelada com manteiga e polvilha da com açúcar de confeiteiro e açúcar de baunilha.
“Ela incorpora melhor o sabor das especiarias com o passar dos dias e pode ser congelada sem perder sua qualidade. A cuca natalina alemã, o Christstollen, na Alemanha é produzida pelas famílias e encontrada também em muitas confeitarias”, destaca.
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“O mais famoso Christstollen é o de Dresden, a capital de Saxônia. Ele é protegido por um selo oficial da União Europeia. Assim, em Dresden e arredores, somente a 130 padeiros é concedido o direito de chamarem sua cuca natalina de Dresdner Christstollen”, acrescenta.
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Aprenda a receita tradicional, traduzida por Lissi Bender e registrada em seu livro, Forno e fogão para dias festivos (2001).
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Weihnachtsstollen (Cuca natalina alemã)
500 gramas de farinha
1 cubinho de fermento fresco (40 gramas)
1/4 de litro de leite (morno)
100 gramas de açúcar
200 gramas de manteiga (de boa qualidade)
2 ovos
2 gemas
Meia casca ralada de limão siciliano (orgânico)
1/2 colher de chá de noz-moscada ralada, ou em pó
1/2 colher de chá de canela Ceilão
1/2 colher de cardamomo
1/2 colher de chá de cravos (em pó)
1 pitada de gengibre
1 pitada de sal
60 gramas de amêndoas raladas ou laminadas
60 gramas de uvas secas (pode ser de uva branca ou rosa)
60 gramas de uvas secas de corinto (uvas pretas pequenas)
4 colheres de sopa de rum (de boa qualidade)
60 gramas de frutas cristalizadas (de boa qualidade)
50 gramas de manteiga para pincelar a cuca pronta
50 gramas de açúcar de confeiteiro misturado ao conteúdo de um envelope de baunilha, para cobrir a cuca.
E um pouco de farinha para trabalhar a massa.
Modo de preparo
Lave as uvas secas com água quente, seque com papel absorvente e as deixe mergulhadas em rum de véspera. Numa vasilha, peneire a farinha e o sal. Faça uma pequena cavidade no meio da farinha. Esmigalhe o fermento e o dilua em 75 ml de leite morno e um pouco de açúcar. Derrame essa mistura na cavidade feita no meio da farinha. Depois, cubra bem de leve com um pouco de farinha e deixe o fermento crescer por em torno de 15 minutos.
Amoleça 175 gramas de manteiga, acrescente açúcar, as especiarias, a casca ralada de limão, ovos e gemas de ovo. Misturar tudo bem. Acrescente essa mistura, junto com o restante do leite, à farinha com o fermento crescido na vasilha. Misture tudo e bata bem a massa em batedeira, com batedores de massa pesada.
Deixe a massa no vasilhame, cubra-a com um pano e deixe crescer em um lugar morno por, no mínimo, duas a três horas, até que seu tamanho aumente consideravelmente. Então é hora de colocá-la sobre uma mesa enfarinhada e sová-la até que fique lisa, elástica, soltando das mãos. Escorra o rum das passas e acrescente à massa, também as frutas cristalizadas e as amêndoas. Incorpore tudo bem à massa. Cubra e deixe repousar durante mais 20 minutos.
Alongue a massa sobre a mesa enfarinhada, abra-a e sobreponha um lado sobre o outro, até o meio, de modo que adquira a forma clássica de um manto que envolve uma criança. Coloque em forma retangular, forrada com papel-manteiga, deixe repousar mais 20 minutos. Ligue o forno, deixando-o aquecer a 180 graus, e asse o Weihnachtsstollen por cerca de 15 minutos. Baixe a temperatura para 160 graus e deixe assar por mais uns 45 minutos. Eventualmente, cubra a cuca com papel-manteiga em seus últimos 20 minutos no forno. Retire do forno; ainda quente, pincele o Stollen com manteiga. Misture açúcar de confeiteiro com açúcar de baunilha e polvilhe.
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Weihnachtsstollen/ Christstollen
500 gr. Mehl
1 Würfel frische Hefe ( 40g)
¼ Liter Milch (lauwarm)
100 gr. Zucker
200 gr. Butter
2 Eier
2 Eigelb
Halbe geriebene Schale (einer Bio-Zitrone)
½ Teelöffel geriebene Muskatnuss
½ Teelöffel Nelken (gemahlen)
1 Prise Ingwer
1 Prise Salz
60 g geriebene Mandeln
60 g Rosinen
60 g Korinthen (schwarze Rosinen)
4 Esslöffel Rum
60 g de frutas cristalizadas (de boa qualidade)
50 g Butter zum Bestreichen
50 g Puderzucker und ein Päckchen Vanillezucker zum Bestreuen
Und etwas Mehl zum bearbeiten
Zubereitung
Sultaninen und Korinthen mit heißem Wasser kurz abspülen, trocken tupfen und über Nacht im Rum einweichen. Mehl und Salz in eine Schüssel sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. Die Hefe zerbröckeln und in 75 ml lauwarmer Milch auflösen. Diese Mischung in die Vertiefung gießen, mit Mehl bestäuben und diesen Vorteig an einem warmen Ort etwa 15 Minuten lang gehen lassen.
175 g Butter schmelzen und mit Zucker, Zitronenschale, Eiern und Eigelb verrühren. Mit der restlichen Milch zum Vorteig geben und zuerst mit den Knethaken des Handrührers, anschließend mit den Händen zu einem glatten, elastischen Teig verkneten. So lange kneten, bis er kleine Blasen zeigt. Zugedeckt an einem warmen Ort mindestens 2 bis 3 Stunden gehen lassen, bis der Teig sichtbar aufgegangen ist. .
Den Backofen auf 180 vorheizen. Sultaninen, Korinthen, Orangeat, Zitronat und Mandelstifte unter den Teig kneten. Den Teig zugedeckt noch mal mindestens 2 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen.
Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche durchkneten, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Zu einem Oval auseinanderdrücken.
Eine Längsseite zur Mitte überklappen und mit den Händen etwas nachformen, so dass die klassische Stollenform entsteht. Zugedeckt etwa weitere 20 Minuten gehen lassen. Den Stollen im Ofen etwa 15 Minuten backen. Den Backofen auf 160 Grad herunterschalten und den Stollen etwa 45 Minuten weiterbacken. Eventuell in den letzten 20 Minuten mit Backpapier abdecken.
Restliche Butter schmelzen und den Stollen sofort damit bestreichen. Puderzucker mit Vanillezucker mischen und darüber sieben und abkühlen lassen. Vor dem Anschneiden dick mit Puderzucker bestäuben. FROHE WEINACHTEN!!
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O alemão Dieter Becker, que trabalha no ramo de imóveis, e a candelariense Deisi Steil residem há 20 anos na cidade de Giessen, próximo de Frankfurt, mas mantêm forte ligação com Santa Cruz e região. Todos os anos, o casal e o filho Frank Becker, de 18 anos, que nasceu no Brasil e possui nacionalidade alemã, passam o Natal em sua casa de férias, em Santa Cruz.
“Nós viemos no fim de novembro e ficamos até o início de janeiro. Nesta época é inverno na Alemanha, e lá é muito frio. Escurece cedo, por volta das 16 horas. Então, viemos pra cá. Além disso, é uma forma de estarmos perto da minha família e de possibilitar que nosso filho continue falando português. Por isso, montamos esta estrutura para nós aqui”, conta Deisi.
O marido, que fala somente o idioma alemão, ressalta que o que mais gosta em Santa Cruz é da gastronomia e do povo hospitaleiro. “Gosto muito daqui. Nos restaurantes servem bufê a quilo e isso não tem lá (risos), as frutas de verão são muito saborosas, a carne é muito macia e as pessoas nos tratam muito bem. Também pegamos mais sol, diferente de lá. É mais qualidade de vida”, salienta.
Becker é bastante conhecido em Candelária, por conta de grandes feitos. Foi ele quem intermediou a doação dos caminhões de bombeiros alemães ao município, o que possibilitou a fundação do Corpo de Bombeiros Voluntários, em 1998. Além disso, fez a doação de três sinos para a Igreja da Comunidade de Linha Brasil, no interior de Candelária. O transporte foi realizado de navio.
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