De acordo com a Associação Brasileira da Indústria de Alimentos (ABIA), o ketchup deve ser constituído de especiarias podendo ser adicionados de óleos comestíveis, ovos, sal, açúcar, limão, vinagre e de outras substâncias alimentícias aprovadas. Os molhos podem ser líquidos ou cremosos, e o rótulo deve trazer a denominação da especiaria, seguida da forma de apresentação.
O passo a passo na produção do ketchup: em primeiro lugar, acontece a preparação da polpa de tomate, que será base para a receita do ketchup. Os tomates, após lavagem e seleção, e são transformados em polpa, passando por uma despolpadeira, que separa da polpa a pele e a semente.
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Em seguida, a polpa passa para uma máquina com agitador e camisa de aquecimento. É nesse momento que os ingredientes serão adicionados à polpa e misturados. Logo depois, se adiciona o vinagre e em seguida um ajuste na receita. Uma amostra é retirada para análise e se for necessário se faz ajuste com água e vinagre. Na sequência são feitas as etapas de pasteurização, homogeneização, exaustão, enchimento, arrefecimento e rotulagem.
Existe uma média de porcentagem sobre quanto se pode colocar de cada item. A cada 100 gramas de polpa de tomate se pode colocar:
- De 40 a 58g de açúcar
- 5g de sal
- De 30 a 40 ml de vinagre
- De 0,6 a 0,8g de condimentos (especiarias)
- Água (necessário para 35° Brix mínimo)
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Como escolher o ketchup?
Atualmente, o que não faltam são opções e variações de ketchups no mercado. Uma dica importante é considerar suas preferências, o que você mais gosta. Se você gosta do sabor mais adocicado ou marcado de vinagre e condimentos, se prefere as versões tradicionais ou picantes, a composição dos ketchups, buscando aqueles com menos conservantes e as calorias, caso esse seja um ponto importante para você, já que várias marcas contam com opções zero, light ou também sem glúten e sem lactose.
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