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A expressão “comer com os olhos” é bem conhecida. Não há dúvida de que o aroma e o sabor são imprescindíveis para assegurar o sucesso culinário, mas a apresentação dos pratos tem um valor muito significativo, afinal, a visão é o primeiro sentido estimulado, aguçando a vontade de degustar as criações desenvolvidas com atenção, criatividade e talento.

A chef Cátia Leal, do curso de Gastronomia da Escola Senac Santa Cruz do Sul, foi desafiada a despertar esse sentido nos leitores do GAZtronomia. Por conta disso, ela preparou um Ossobuco na Cerveja acompanhado de Risoto de Açafrão com Alho-Poró.

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O ossobuco é o nome dado a um prato e um corte de carne que surgiu na Itália. Assim como a maioria das receitas clássicas, a sua história não é exata, porém é muito antiga e faz parte do legado da região de Lombardia. Com a chegada do frio, esse corte ganha um novo status e fica mais presente nas refeições.
Por vezes conhecido como uma carne de “segunda”, o ossobuco possui um cozimento um pouco mais demorado, mas é muito saboroso, já que a sua carne é retirada de uma região próxima ao osso, localização popular pela intensidade de sabor.

Ossobuco é a parte do boi ou bezerro que fica acima da canela e abaixo do joelho, dando nome ao corte e também ao prato. No centro da carne podemos encontrar um osso redondo com tutano, o principal responsável pelo seu sabor marcante e rico em nutrientes.

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O tutano é gorduroso e gelatinoso, muito utilizado em receitas de molhos e assados. Essa iguaria vem ganhando destaque nos restaurantes como um ingrediente especial, que traz um sabor acentuado e muito gostoso para a comida.

Pensando no inverno que está por vir e, até mesmo no Dia das Mães que se aproxima, e em trazer o sabor desse corte para a mesa do GAZtronomia, Cátia Leal preparou um prato que conforta tanto no visual como no sabor.

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As receitas

Risoto de açafrão e alho-poró

• Ingredientes
  • 1 xícara de arroz carnaroli
  • 1/2 cebola
  • 1 alho-poró picado (apenas a parte branca)
  • 100 ml de cerveja (não tão leve e não tão pesada no sabor)
  • 50 gramas de parmesão ralado
  • 1 litro de caldo de legumes
  • 1 colher de sopa de manteiga sem sal, gelada
  • Azeite de oliva a gosto
  • Sal e pimenta a gosto
  • 1 colher de sobremesa de açafrão da terra
• Modo de preparo do risoto
  • Em uma panela aquecida, coloque azeite de oliva e refogue a cebola, em seguida adicione o alho-poró.
  • Adicione o arroz e o açafrão da terra, refogue selando o grão.
  • Adicione a cerveja e misture até evaporar.
  • Acrescente o caldo aos poucos, concha a concha. Mexendo sempre, mantenha em fogo médio, e o ponto do arroz é al dente.
• Para finalizar: com o fogo desligado, adicione uma concha de caldo, o queijo parmesão e a manteiga, e misture tudo muito bem. Prove e ajuste o sal e pimenta-do-reino. Feche a panela e comece a montar o seu prato com a proteína. Finalize o risoto com nozes picadas.

Ossobuco na Cerveja

• Ingredientes para marinada
  • 2 unidades de ossobuco
  • 350 ml de cerveja de corpo médio (não tão leve e não tão pesada no sabor)
  • 1 talo de aipo
  • 1 cebola
  • 1 alho-poró (parte verde)
  • 4 dentes de alho esmagados
  • Ervas frescas (tomilho, hortelã, salsa, alecrim e sálvia)
  • Sal e pimenta-do-reino a gosto
  • Barbante para uso culinário
• Ingredientes para o molho
  • 300g de cogumelos paris
  • 1 cebola picada
  • 1/2 xícara de maçãs desidratadas
  • 50g de passata de tomate
  • 1 unidade de tomate maduro
  • Líquido da marinada coado
• Modo de preparo
  • Marinada: retire a membrana que envolve o ossobuco e passe o barbante culinário na sua volta, para manter o formato da proteína no cozimento. Tempere a carne com sal e pimenta-do-reino. Em um bowl, ponha a carne o os demais, deixe descansar por três a seis horas.
  • Em uma panela de pressão aquecida, coloque o azeite e sele as carnes, dourando dos dois lados, adicione os cogumelos as cebolas, o alho, se necessário adicione mais azeite e refogue. Em seguida, coloque a passada e finalize com os demais ingredientes. Tampe a panela e deixe pegar pressão.
  • Deixe cozinhar por 20 minutos com pressão. Depois, abra a panela e deixe cozinhar sem a tampa por mais 15 minutos ou até o molho ficar encorpado. Sirva com o risoto e finalize com flores comestíveis, chips de maçã desidratada e raspas de limão siciliano.

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Provamos!

A combinação dos dois pratos ficou perfeita. O molho do ossobuco, encorpado e temperado na medida certa, tem um sabor único, que aquece e reconforta. A carne ficou muito macia e bem saborosa. Já os cogumelos, que absorveram bastante os sabores do preparo, deram um toque de requinte ao prato, além de estarem deliciosos. O risoto, um coringa que combina com diversas preparações de carnes, ganhou cor e muito sabor com o açafrão. A preparação com cerveja também surpreendeu e agradou. E, na finalização, não dá para deixar de comentar o toque especial de sabor e refrescância promovido pelas raspas de limão siciliano. Sem dúvida, pratos que fazem valer a pena uma ida para a cozinha.

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